प्रश्न- बड़े समूह की भोजन व्यवस्था पर एक टिप्पणी लिखिए।

अथवा
भोजन सेवा शुरू करने के विभिन्न चरण विस्तार में बताइए।

उत्तर -

(1) कैन्टीन (Canteen)

कैन्टीन के लिए आहार व्यवस्था अधिकतर ठेकों के आधार पर की जाती है। कैन्टीन चलाने के लिए अनुभवी व्यक्तियों की आवश्यकता होती है। कैन्टीन में अल्पाहार तथा दिन के भोजन की व्यवस्था की जाती है। कैन्टीन के लिए अधिकतर उसी भवन में जगह की व्यवस्था किराये पर हो जाती है।

कैन्टीन में आहार व्यवस्था करते समय निम्नलिखित बातों को ध्यान में रखना चाहिए-

(i) कैन्टीन की व्यवस्था कहाँ के लिए है- विद्यालय के लिए, कॉलेज कैम्पस के लिए, ऑफिस के लिए या किसी हॉस्पिटल अथवा अन्य स्थल के लिए। (ii) उस संस्थान में जहाँ कैन्टीन चलानी है, कितने सदस्य हैं अर्थात् विद्यालय में छात्रों की संख्या अथवा ऑफिस में कर्मचारियों की संख्या आदि को ज्ञात करना।  (iii) कैन्टीन में दोपहर के भोजन व्यवस्था के लिए कितने लोग अनुबंधित हैं? (iv) यदि कैन्टीन में भोजन व्यवस्था का अनुबन्धन नहीं है तो अल्पाहार की व्यवस्था की जा सकती है। . (v) कैन्टीन में किन-किन चीजों को रखने की माँग हैं? यदि सूखी चीजें रखी जा रही हैं तो बाहर से कितनी चीजें मँगवाई जा सकती हैं और कितनी चीजों को बनाने की व्यवस्था वहीं करनी है। (vi) कैन्टीन में भोजन व्यवस्था तथा अल्पाहार के लिए कितने फर्नीचर का प्रबन्ध करना होगा? (vii) कैन्टीन का किराया तथा कार्य करने वाले कर्मचारियों का वेतन एवं मुनाफे का प्रतिशत जोड़कर खाद्य सामग्री को बेचना पड़ता है। इसके लिए सभी खर्चों को जोड़कर तथा मुनाफे का प्रतिशत जोड़कर खाद्य     सामग्री का मूल्य निर्धारित किया जाता है। (viii) कैन्टीन में कार्य करने वाले सदस्यों की संख्या भी निर्धारित की जाती है। (ix) कैन्टीन चलाने के लिए एक छात्र के भोजन पर कितना व्यय आ रहा है उसकी कीमत का आकलन करना अत्यन्त आवश्यक है। कैन्टीन में कुछ ऐसे भी छात्र होते हैं जो खाने-पीने के पैसे नहीं देते हैं और माँगने   पर झगड़ा करते हैं। अतः कैन्टीन चलाने के लिए खाद्य की कीमत उसी आधार पर निर्धारित करनी चाहिए जिससे कैन्टीन चलाने वाले को घाटा न उठाना पड़े।

बहुत से संस्थानों में कैन्टीन ठेके के आधार पर भी चलाई जाती है, वहाँ पर काम करने वाले कर्मचारियों के दोपहर के भोजन की व्यवस्था वहीं पर होती है। कई बार उस भोजन का पेमेन्ट कम्पनियों को देना पड़ता है, वे सुविधा के रूप में कर्मचारियों को दोपहर का भोजन निःशुल्क प्रदान करते हैं और कई बार कर्मचारी स्वयं उस धनराशि का भुगतान करते हैं, ऐसी स्थिति में भी निश्चित धनराशि के अंदर की कैन्टीन चलाने वाले व्यक्ति को भोजन की व्यवस्था करनी होती है। कुछ कैन्टीन में भोजन की व्यवस्था नहीं होती है केवल जलपान की व्यवस्था का प्रबन्ध होता है। अतः कैण्टीन की प्रकृति सभी संस्थानों में भिन्न-भिन्न प्रकार की होती है।

(2) अस्पताल (Hospital)

अस्पताल में दूर-दराज के क्षेत्रों से मरीज आते हैं उन्हें वहाँ सप्ताह दो सप्ताह तक रहना होता है, वहाँ मरीजों के अतिरिक्त उसके रिश्तेदारों को भी रूकना पड़ता है। अतः मरीजों के लिए भोजन व्यवस्था विस्तृत स्तर पर की जाती है। अस्पताल द्वारा रोगियों की आहार व्यवस्था का प्रबन्धन करने के लिए निम्नलिखित बातों को ध्यान में रखना चाहिए-

(i) रोगी को रोग के अनुसार ही आहार दिया जाता है। अतः रोगी किस रोग से ग्रस्ति है, इसका ज्ञान आहार व्यवस्था करने वाले को होना चाहिए। (ii) अधिकांश ऑपरेशन के मरीजों को हल्का भोजन प्रस्तावित किया जाता है। अतः ऐसे रोगियों के लिए ऐसा मीनू बनाना चाहिए जिससे उनका रोग नियन्त्रण में रहे। (iii) हॉस्पिटल में प्रतिदिन मरीजों की संख्या में परिवर्तन होता रहता है। अतः प्रतिदिन रोगियों की संख्या के अनुसार भोजन की मात्रा का निर्धारण करें। (iv) भोजन समय पर पहुँचाने की व्यवस्था करने के लिए पर्याप्त कर्मचारी होने चाहिए। (v) यह ध्यान देने की आवश्यकता है कि भोजन स्वच्छकर रीति से पकाया गया हो तथा हल्का और सुपाच्य एवं पौष्टिक हो। (vi) भोजन में मिर्च-मसाला और वसा की मात्रा अधिक नहीं होनी चाहिए। (vii) दाल सादी बनानी चाहिए और हरी पत्तेदार सब्जियाँ अवश्य होनी चाहिए। (viii) खाद्य सामग्री की गुणवत्ता अच्छी रखनी चाहिए। (ix) कीमत का निर्धारण खाद्य सामग्री, कर्मचारियों की संख्या तथा अस्पताल के खर्चों आदि को ध्यान में रखकर करें। (x) यदि पूरे दिन के भोजन व्यवस्था का जिम्मा लिया गया है तो नाश्ते में दूध तथा शाम को फल अवश्य दें। तले-भुने पदार्थ रोगी के भोजन में न रखें। (xi) रोगी के मीनू में विविधता रखें परन्तु भोजन गरिष्ठ न होने पाए। (xii) रोगी के लिए भोजन तैयार करते समय उसके लिए उपचारात्मक आहार का प्रबन्ध करना चाहिए। रोग के अनुसार ही पोषक तत्वों को निर्धारित करना चाहिए तथा रोग के सुधार की स्थिति में अधिक पोषक तत्व देकर रोगी को भोजन के माध्यम से शीघ्र अच्छा करने की व्यवस्था करनी चाहिए।

(3) हॉस्टल (Hostel)

हॉस्टल के लिए आहार व्यवस्था करते समय निम्न बातों का ध्यान रखना चाहिए-

(i) हॉस्टल में छात्रों की संख्या कितनी है? (ii) भोजन की व्यवस्था के लिए वे कितना अदा कर रहे हैं? (iii) कितने समय के भोजन की व्यवस्था करनी है? (iv) भोजन की व्यवस्था करने वाले कितने कर्मचारी हैं? (v) किस लिंग के सदस्य हैं - अर्थात् हॉस्टल में छात्र हैं अथवा छात्राएँ हैं?

छात्रों की संख्या के आधार पर ही भोजन की व्यवस्था करने वाले कर्मचारियों की संख्या होनी चाहिए। आहार व्यवस्था करते समय मीनू साप्ताहिक रूप से बनाना चाहिए। प्रति छात्र कितनी कीमत का भोजन पड़ रहा है इस बात को भी ध्यान में रखना चाहिए। छात्रों द्वारा दी गयी धनराशि के आधार पर ही एक दिन के मीनू की धनराशि निश्चित करनी चाहिए, उसी आहार पर नाश्ते, दोपहर के भोजन तथा रात्रि भोजन में आहार को बाँटकर पूरे दिन में दिये गये आधार की कीमत का निर्धारण किया जा सकता है। भोजन के अतिरिक्त कर्मचारियों की संख्या, उनका वेतन भी उसी धनराशि से निकालना पड़ता है और अन्य खर्चों के अतिरिक्त मुनाफा कितना हो रहा है उसको निर्धारित करके ही हॉस्टल में आहार इकाई को क्रियान्वित किया जा सकता है। हॉस्टल वर्किंग लोगों के लिए है या छात्रों के लिए इस बात को भी ध्यान में रखना आवश्यक होता है।

(4) होटल (Hotel)

होटल वह व्यावसायिक स्थल है जहाँ भोजन का व्यापार होता है और मुनाफे के लिए भोजन तैयार किया जाता है। होटल में भोजन प्रबन्धन करते समय निम्नलिखित बातों को ध्यान में रखना चाहिए-

(i) होटल में किस प्रकार का भोजन विशेष रूप से प्राप्त होता है-उत्तर भारतीय, दक्षिण भारतीय, पंजाबी आदि। (ii) होटल में काम करने वाले कर्मचारियों की संख्या कितनी हैं। (iii) यदि होटल में एक ही प्रकार का भोजन मिलता है तो अधिक समस्या नहीं होती है क्योंकि गिने-चुने आइटम बनाने पड़ते हैं परन्तु यदि होटल में कई प्रकार के भोजन की व्यवस्था है तो सभी प्रकार के आइटम     की व्यवस्था करनी पड़ती है। (iv) कुछ होटल थाली सिस्टम पर आधारित होते हैं, वहाँ पर दाल, चावल, सूखी सब्जी तथा दही, अचार और रायते की व्यवस्था की जाती है और प्रतिदिन इस मीनू को दोहराया जाता है। इस प्रकार के होटलों में मीनू   में विविधता नहीं होती हैं, थाली की कीमत निर्धारित होती है जिसमें होटल के सभी खर्चे, कर्मचारियों का वेतन तथा लाभ उसी कीमत में सम्मिलित किया जाता है। (v) फाइव या थ्री स्टार होटलों में यात्रियों के ठहरने की व्यवस्था भी होती है. प्रतिदिन कितने यात्री ठहरे हैं और कर्मचारियों की संख्या आदि को तथा प्रतिदिन आने वाले उपभोक्ताओं को ध्यान में रखकर भोजन की   व्यवस्था की जाती है। बड़े होटलों में वेटर भी पढ़े-लिखे तथा योग्य व्यक्ति रखे जाते हैं जिनके वेतन पर होटलों को अधिक व्यय करना पड़ता है इसलिए भोजन एवं ठहरने वाले यात्रियों के होटल किराये से ही       होटल के खर्चों की पूर्ति होती है। अतः होटल का भोजन अधिक महँगा हो जाता है। (vi) होटल में कितनी सुविधाएँ यात्री को दी जा रही हैं इनके आधार पर भी होटल के भोजन की कीमत बढ़ या घट जाती है। जिन होटलों में एअर कण्डीशन की व्यवस्था है, वहाँ का भोजन महँगा हो जाता है।

सभी होटलों में भोजन भिन्न तरीको से तैयार हो जाता है। ढाबे पर भोजन देशी तरीके से तैयार किया जाता है। जबकि कुछ होटलों में एक ही प्रकार के भोजन की स्पेशलिटी होती है; जैसे- कहीं माँसाहारी भोजन अच्छा मिलता है और कहीं की थाली जिसमें शुद्ध शाकाहारी (दाल, चावल, रोटी, सब्जी तथा दही, अचार, चटनी) भोजन होता है प्रसिद्ध होता है। फाइव स्टार होटलों का भोजन विभिन्न प्रकार का होता है। उसी तरह कई होटलों में साउथ इण्डियन भोजन मिलता है तो कहीं पर उत्तर भारतीय भोजन। अतः होटल किस प्रकार का है उसी आधार पर वहाँ पर भोजन की व्यवस्था की जाती है।

बड़े-बड़े होटलों की व्यवस्था करने के लिए भिन्न-भिन्न विभाग होते हैं-फाइनेन्स विभाग, फ्रन्ट ऑफिस, हाउस कीपिंग, फूड एवं बेवरेज विभाग, एच०आर० विभाग आदि। प्रत्येक विभाग में अपने कार्य बँटे होते हैं। आहार एवं बेवरेज विभाग में बड़े शैफ, छोटे शैफ, मसालची, वेटर आदि शामिल होते हैं जिसका दायित्व भोजन बनाने से लेकर भोजन सर्व करने तक होता है। ग्राहक की माँग के अनुसार भोज्य सामग्री बनाकर दी जाती है। यदि ग्राहक किसी ऐसी सामग्री की माँग करता है जो उस होटल में नहीं बनती है तो किसी अन्य होटल में मँगवा कर उसकी माँग की पूर्ति कर दी जाती है। कुछ छोटे होटल ऐसे भी होते हैं जहाँ नीचे खाने का प्रबन्ध होता है और ऊपर रहने का। वहाँ सभी प्रकार का भोजन बनाया जाता है तथा ग्राहक की माँग को पूरा किया जाता है। होटल किस प्रकार का है उसी आधार पर वहाँ भोजन का प्रबन्ध होता है।

(5) रेलवे एवं एयर लाइन (Railway & Air Lines)

वर्तमान समय में दूर तक चलने वाली रेलों में भी भोजन की व्यवस्था होती है। रेलवे तथा एयर लाइन में अधिकतर भोज्य पदार्थों के पैकेट मिलते हैं। भोजन सूखा अधिक होता है जिससे उसे लाने एवं ले जाने में दिक्कत न हो। भोजन स्टेशन पर ही तैयार करके डिब्बों तथा जहाजों में रखा जाता है। यात्रियों के रिजर्व डिब्बों के आधार पर ही भोजन तैयार किया जाता है। टिकट के साथ ही भोजन के भी पैसे जोड़कर ले लिए जाते हैं। यात्री से अतिरिक्त रूप से भोजन का पैसा नहीं लिया जाता है। रेलवे एवं एयर लाइन वाले इस बात का पूरा ध्यान रखते है कि भोजन की गुणवत्ता बनी रहे। भोजन बनाने तथा उसे पैक करने में स्वच्छता के नियमों को ध्यान में रखा जाता है।

भोजन में सूखी सामग्री, स्नैक में चिप्स आदि के पैकेट दिये जाते हैं। रेलवे एवं एयर लाइन के लिए भोजन प्रबन्ध करते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना चाहिए-

(i) भोजन स्वच्छता से तैयार किया जाए। (ii) भोजन में मिर्च-मसाला कम हो। (iii) भोजन को उचित प्रकार से पैक किया जाए। (iv) भोजन पौष्टिक हो तथा सन्तुलित हो। (v) भोजन देशी एवं विदेशी पर्यटकों को ध्यान में रखकर बनाया गया हो। (vi) भोजन प्रस्तुत करने वाले कर्मचारियों का व्यक्तित्व आकर्षक तथा साफ-सुथरा हो। (vii) भोजन प्रस्तुतीकरण का विशेष ध्यान रखा जाए। (viii) भोजन सामग्री प्रस्तुत करने वाले बर्तन अच्छे तथा डिस्पोजल हों। (ix) भोजन में सूखी वस्तुएँ अधिक सम्मिलित की जायें। पैकेट बंद सामग्री का प्रयोग भी किया जा सकता है।

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